每逢春節(jié)，湖北、四川、貴州等地都會(huì)熏制臘肉。臘肉不僅擁有獨(dú)特風(fēng)味，并且擁有開胃驅(qū)寒的功能，深受消費(fèi)者的喜愛。傳統(tǒng)的臘肉熏制多半采用燒炭、燒柴熏制，但是熏制時(shí)間長(zhǎng)，且易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康造成危害。

隨著市場(chǎng)的不斷發(fā)展，很多農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)通過(guò)大型的設(shè)備進(jìn)行熏制，為保證其熏香味，也會(huì)采用煙熏的方式。這種方式不僅破壞環(huán)境，工藝周期長(zhǎng)，設(shè)備簡(jiǎn)陋難以連續(xù)化生產(chǎn)，手工操作勞動(dòng)力需求大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，存在嚴(yán)重的安全隱患。隨著熱泵技術(shù)的不斷成熟和應(yīng)用領(lǐng)域的擴(kuò)大，經(jīng)銷商也紛紛將熱泵烘干設(shè)備運(yùn)用到臘肉的烘干。但是需要解決的問(wèn)題是，如何讓烘干出來(lái)的臘肉具有傳統(tǒng)的熏香味呢?

經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，目前商場(chǎng)研究出三種方法，分別是：1.烘干后放入煙熏房熏制；2.用煙熏爐熏制；3.干燥與煙熏同時(shí)進(jìn)行。

許多廠商會(huì)專門建造煙熏房，將臘肉烘干后進(jìn)行熏制。主要步驟就是在臘肉即將烘干時(shí)，采用木炭或者松樹葉，柏樹葉進(jìn)行熏制，加入松樹葉或者柏樹葉可以使臘肉香味更加豐富。但是熏制房和傳統(tǒng)的熏制方式一樣，是開放式的，木炭或者樹葉燃燒后，煙霧排出會(huì)對(duì)大氣造成污染。

長(zhǎng)時(shí)間大批量用煙熏房熏制臘肉，會(huì)對(duì)大氣造成嚴(yán)重污染，慢慢地廠商發(fā)明了煙熏爐熏制的方法。煙熏爐有一個(gè)煙霧發(fā)生器，工作原理就是將制煙材料放在煙霧發(fā)生器中燃燒，使木炭或者松樹葉、柏樹葉不完全燃燒產(chǎn)生煙霧。通常情況下，熏制時(shí)間為一小時(shí)，熏制時(shí)間根據(jù)臘肉數(shù)量與客戶要求靈活調(diào)整。需要注意的是，煙霧的濃度、濕度、溫度等都對(duì)臘肉熏制效果有影響，例如，濕度過(guò)低就會(huì)使肉制品表面形成“干膜”，這樣不利于煙霧的滲透。熏制時(shí)煙霧全部在煙熏爐中，所以不會(huì)對(duì)大氣產(chǎn)生污染，但是將臘肉放在密閉的煙熏爐中，煙霧濃度過(guò)大，煙霧中含有的有害物質(zhì)例如酚類物質(zhì)、醇類物質(zhì)等都會(huì)滲透到臘肉中，對(duì)成品造成污染。

后來(lái)，為了解決大氣與臘肉成品污染的問(wèn)題，廠商積極尋找新型的熏制方式。考慮到用戶的不同需求，熱泵廠家發(fā)明了一體式烘干設(shè)備，針對(duì)臘味烘干還做出了針對(duì)性的改造。熱泵廠家在臘味烘干設(shè)備上都設(shè)置了進(jìn)煙口，邊上還配備有燃燒爐，可以在干燥的同時(shí)進(jìn)行熏制，熏煙在封閉式干燥過(guò)程中不斷進(jìn)行內(nèi)部循環(huán)，使臘肉全方位進(jìn)行熏制，口感更佳，也不用擔(dān)心有害物質(zhì)的污染。

采用熱泵一體式烘干臘肉時(shí)，應(yīng)該在臘肉快要達(dá)到干燥要求時(shí)開始熏制，還是利用傳統(tǒng)的木炭，樹葉等進(jìn)行熏制，通過(guò)進(jìn)煙口將煙霧輸送到烘干房中，使烘干與熏制同步進(jìn)行。熏制時(shí)間一般保持在半小時(shí)至一小時(shí)。

熱泵一體式烘干不僅可以使臘肉具有香味，而且不會(huì)對(duì)環(huán)境造成很大污染，如果輔以煙霧冷卻技術(shù)，幾乎不會(huì)產(chǎn)生任何污染。同時(shí)，一體式烘干可以減少人工成本，烘干品質(zhì)穩(wěn)定，能受到更多消費(fèi)者的喜歡，因此也能提高臘肉的價(jià)格。