在蔬菜采收的季節(jié)，一旦出現(xiàn)滯銷問題，或出現(xiàn)連續(xù)陰雨天氣，就會有大量的蔬菜因無法保鮮出現(xiàn)腐爛，造成不小的經(jīng)濟損失。

為此，種植農戶把蔬菜進行干燥脫水加工后制成蔬菜干銷售。

經(jīng)脫水的蔬菜加工品，含水量低，能有效地抑制微生物活動和組織內酶的活性，因此延長了保存期，又縮小了體積，減輕了重量，方便貯運。

脫水蔬菜干制的方法有自然曬干與人工烘干。

自然曬干經(jīng)濟實惠，但是得看天吃飯，而且烘干質量沒有保證，尤其不能保證蔬菜的顏色，后期保存也易生蟲。

隨著科技的發(fā)展，越來越多的蔬菜種植戶選擇空氣能熱泵烘干機進行烘干蔬菜。

我公司生產的蔬菜烘干機采用空氣能熱泵進行制熱，采用中低溫烘干，烘干溫度10-75℃可調，可設定多個時間段采用不同溫度對蔬菜進行烘干，烘干后的蔬菜外形好、美觀，顏色自然，產品品質好。

蔬菜烘干后大多需要保持原有的自然色澤、外形美觀。

烘干時需要分不同階段、不同時間、不同溫度進行烘干，

在烘干的過程中還需要控制好烘房內的濕度，這樣才能烘干出品質高的蔬菜干品。

今天，給大家簡單介紹10種蔬菜的烘干工藝。

01

芥菜烘干工藝

芥菜一般分兩種工藝。

第一種：直接將新鮮芥菜清理后直接放入烤房的托盤內；

另一種：烘干前進行高溫殺青護色（90-100℃的熱水），然后再進行烘干。此種方法烘干的芥菜干品相好，色澤艷麗，接近烘干前的顏色。

芥菜烘干時應采用多時間段、用不同溫度及濕度進行烘干，前期需要加強排濕，將水分降至6-7成干，再逐步提升烘干溫度，后期可升溫至70-75℃進行烘干，可縮短烘干時間。

02

西洋菜烘干工藝

新鮮西洋菜含水量約為90%，烘干要求含水量為13%，整個烘干過程約為15小時，要求溫度約50-65℃（可調控），溫濕度均勻，風流均勻；

整個烘干過程大致可以分為兩個階段：

階段一：把烘房溫度升40-45℃，風量加大，時間約為5小時，主要是把西洋菜的濕氣烘出并抽走；

階段二：烘房升溫達到50-65℃，以抽濕為主結合排濕系統(tǒng)，直至產品烘至目標含水量，時間約為10小時。

西洋菜的烘干，科學的物料擺放及烘房的循環(huán)風流設計是個關鍵，做好了既可縮短烘干時間，達到節(jié)能效果；又可提升烘干品質！

03

白菜烘干工藝

1、選料

應選取葉梗肥厚的白菜品種，這樣得率才會比較高，同時固形物與糖分相對高的品種、挑去爛菜及病蟲原料。

2、熱燙

沸水中進行熱燙2～3分鐘，在熱燙水中加入少量小蘇打，使熱燙水呈微堿性。

3、干燥

可用自然干燥法，即用太陽曬干，需時間過長，質量不保證，采用熱風干燥，優(yōu)點是時間短品質好，在65～70℃下含水量12～13％。

4、回軟

剛出爐的白菜干由于含水量低而且不大均勻如立即進行包裝，造成破碎率高，要經(jīng)過回軟階段，即在室溫下自然放置或加以覆蓋2～3天后才能進行下一工序。

5、整理

挑選分級包裝。為了減少干制品體積，應進行整理分級和壓縮然后進入包裝工序，應進行密封包裝，以免吸潮。

6、貯存

干制品貯存應符合低溫低濕環(huán)境條件。否則會縮短其貯存期或貨架壽命。

經(jīng)過以上處理后烘制的白菜干，菜梗白色菜葉墨綠。

04

萵筍片烘干工藝

1、切除根部和葉子、去皮；

2、切片，約5mm厚；

3、漂燙，用90℃的水漂燙約2分鐘；

4、加1%鹽攪拌，浸漬30分鐘；

5、一次干燥，烘干溫度設置為70-75℃，烘干時間為2小時；

6、二次干燥，烘干溫度設置為60-65℃，烘干時間為3小時；

7、冷卻除烘檢驗入庫。

05

苦瓜片烘干工藝

1、將苦瓜洗凈切片，大概0.5cm厚度。

2、放入蔬菜烘干房，烘干溫度設置為40-60℃，烘干時間設置為8小時。

3、烘干好后，盡快密封好，防止受潮變質。

4、如受潮變軟，重新放回機器再烘干10分鐘，又可以恢復。

06

番茄干烘干工藝

番茄原料→挑選、整理→清洗→切分→漂燙→裝盤烘干→干制品→回軟→包裝。

原料選擇：挑選大小適中（高5.4～5.8cm,直徑4.2～4.6cm），表面光滑無傷痕，果皮鮮紅，成熟度相近的番茄。

番茄預處理：番茄經(jīng)清洗后進行漂燙、去皮，然后切成均勻四份（也可以切成薄片），最后放入護色液中浸泡15～25分鐘。

干燥：將番茄平鋪在物料盤上，放入廣州丹萊蔬菜烘干房內，啟動烘干程序。

烘干溫度：45～65℃，持續(xù)排濕，番茄水分烘干至18%即可。

07

蒜片烘干工藝

剝蒜：手工或者使用大蒜脫皮機，蒜瓣在沒有損傷的情況下自然去皮，然后對蒜瓣進行清洗。

切片：采切片機對蒜瓣進行切片處理，一般蒜片厚度以2mm為佳，蒜素保留率較高為50-65%。

漂洗：切蒜片時，蒜片的橫切面會冒出膠質黏膩的汁液，這時要不斷加水漂洗，直至將粘附在蒜片上的汁液和雜質被清洗干凈，并瀝干水分。

蒜片干燥：將蒜片均勻鋪放在304不銹鋼物料托盤上，溫度控制在55-60°C左右，烘6-8小時。烘干過程中，注意蒜片烘干房的干燥，熱風量和排濕氣量要穩(wěn)定，到后期干燥時，由于大蒜纖維細密且蒜片中液體黏稠，使蒜片水分遷移蒸發(fā)變得緩慢，直至蒜片干燥至含水率約為4-6%以內即完成干燥。烘干期間須嚴格控制好時間和溫度，以免干燥時間過長，溫度過高，使蒜片干色澤、外形及營養(yǎng)價值受損，影響蒜片的品質。

08

辣椒烘干工藝由于辣椒品質不同，成熟度的差異，所以在烘干前要將不適合的辣椒挑選出來，通常辣椒的堆放厚度一般20-30厘米為宜。

辣椒原料含水率很高，一般為75%一85%，要先將辣椒烘干到含水率50%踩堆發(fā)汗，隨后再進行第二次烘干。

踩堆發(fā)汗的主要作用是調質，使辣椒油向表面滲透，烘干后的辣椒顏色一致，紅潤光滑，并促使辣椒含水率趨于平衡。

如不進行踩堆發(fā)汗，烘干1000公斤辣椒，熱風溫度40-60℃時需63小時，踩堆發(fā)汗后則可縮短到40小時左右，而且，花黃殼顯著減少。同時，辣椒踩堆發(fā)汗后進入第二烘干時，不宜過多的動，不然會提高辣椒的破損率，降低其銷售價格。

09

蘿卜條烘干工藝

1、選料清洗:選取形狀規(guī)則的新鮮蘿卜，將蘿卜表面清洗干凈，取出瀝干。

2、軟化處理:將瀝干后的白蘿卜放入到重量濃度為10%的鹽水中浸泡48-72小時，得到軟化后的白蘿卜。

3、將蘿卜塊均勻鋪放在不銹鋼盤內，放入托盤車推入烘烤房內，在60℃下進行分時段采用不同溫度進行烘干。

10

冬瓜干烘干工藝

工藝流程：

選料——去皮、去瓤——切成螺旋狀的冬瓜片——糖漬——套桿——烘干——回潮——包裝

1.選料：選擇個大、肉厚、皮薄、致密的青皮冬瓜。

2、去皮去瓤：用刨刀削去冬瓜外皮，直至外皮變白位置，接著把冬瓜切成5cm寬的瓜圈，挖盡瓜瓤。

3.切成螺旋狀的冬瓜片：將去皮去瓤的冬瓜圈切成不斷裂螺旋狀的冬瓜片

4.將螺旋狀的冬瓜片投入盆子里加糖糖漬2h后瀝干；

5.將糖漬之后的冬瓜螺旋片套在竹竿上或者304不銹鋼掛桿上；

6.啟動廣州丹萊空氣能熱泵烘干機，烘干溫度設置為60-75℃，同時加大排濕，整個烘干時間約為8-12h；

7.回潮：烘干后的冬瓜片很脆，放置空氣中回潮1-2h；

8.包裝：采用真空包裝袋，將加工好的冬瓜片包裝，儲存期長。