由冷庫庫板拼接的食品冷庫非常容易出現(xiàn)異味，庫體中造成的異味即冷庫中的烹飪原材料及食材在外部因素的影響下，根據(jù)物理化學(xué)的變化，造成一種異常的氣味，日久天長，這種氣味就黏附于冷庫的墻面、頂棚及其設(shè)備和專用工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：

1、冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。

2、冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。

3、冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。

4、冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。

因此，入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗(yàn)，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。

食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。

冷庫排除異味的方法一般有以下三種：

臭氧法——臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對庫房異味的排除。若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

甲醛法——將冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。

食醋法——裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其他食品，一定要經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其他食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。

具體方法：魚拿出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度-50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4~24小時后打開冷庫庫門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時可將醋味吹出庫外。

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