香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍之王”的美譽(yù)，是高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品。我們都知道香菇內(nèi)含獨(dú)特的香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)嫩滑，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖秤谜婢?，而?jīng)過烘干的香菇不僅能保留其鮮美的香味，還能存放較長(zhǎng)的時(shí)間，是我國(guó)名揚(yáng)海外的傳統(tǒng)出口商品。

干燥出來的香菇，外觀如果非常漂亮，無疑會(huì)更容易得到消費(fèi)者的青睞，如果口感也一樣出眾，那走俏市場(chǎng)肯定是必然之勢(shì)。那么如何烘出高品質(zhì)的香菇呢？

香菇的烘干工藝對(duì)香菇的形狀、色澤、香味起決定性作用。傳統(tǒng)的干燥工藝有自然曬干、土窯火烤、燃煤鍋爐以及電烤房等。

依靠太陽(yáng)自然曬干，菌蓋容易反蹺，無光澤，無香味，又受天氣限制；土窯火烤烘干房，一般采用煤炭、木材作為燃材，會(huì)產(chǎn)生大量的煙霧及廢氣，對(duì)香菇烘干造成“二次污染”，使烤出的香

菇，帶熏味，顏色不統(tǒng)一；

燃煤鍋爐主要存在對(duì)燃料的熱能轉(zhuǎn)化率低、自動(dòng)化程度低、污染嚴(yán)重等問題，這主要是由于鍋爐自身的機(jī)構(gòu)和性能的限制，比如，鏈條爐主要是通過調(diào)節(jié)鼓、引風(fēng)機(jī)的風(fēng)門和水泵的閥門來實(shí)現(xiàn)爐排速度，當(dāng)風(fēng)量由于其內(nèi)部爐的溫度過高，導(dǎo)致二氧化硫、碳氧化物排放量大，有沒有輔助的節(jié)能減排設(shè)備，安全系數(shù)過低，人力消耗過大；電烤房雖然在質(zhì)量和工藝上都比上面辦法要好，但用電成本高。

因此，現(xiàn)在越來越多的香菇專業(yè)戶，都會(huì)采用新型的空氣能熱泵烘干機(jī)來烘干香菇。和傳統(tǒng)方式相比，空氣能熱泵烘干出來的香菇不管是色澤還是新鮮度都要好得多，而且還減輕了勞動(dòng)負(fù)擔(dān)，也更加節(jié)能省電。據(jù)介紹，每1000斤干香菇采用電鍋爐的話能耗大約在510元左右，而用空氣能高溫?zé)岜煤娓蓹C(jī)去干燥，費(fèi)用幾乎只有原來的1/3，只要大約180元。

那么，用空氣能熱泵烘干機(jī)，怎樣才能烘干出質(zhì)量好、品相佳的香菇呢？我們來看看“四段式”香菇烘干工藝是怎樣做的。

 “四段烘干”，香菇更鮮美

在烘干前先對(duì)原料進(jìn)行處理，即將鮮菇剪柄。剪柄長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個(gè)等級(jí)。根據(jù)菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質(zhì)好壞，分長(zhǎng)短剪留菇腳，對(duì)成品菇干的價(jià)格和菇干的所得率影響很大。

具體烘干工藝如下：

第一段：預(yù)熱。將鮮菇菌蓋朝下平放在物料盆里，再一盆盆放上推車。將溫度上下限設(shè)為45℃，使香菇內(nèi)部與外部溫度達(dá)到45℃，相對(duì)濕度上下限設(shè)為90%，烘烤時(shí)間設(shè)為1小時(shí)。

第二段：去除大部份水分。溫度上限設(shè)為50℃，下限45℃，；相對(duì)濕度上限65%，下限45%；時(shí)間設(shè)置為4個(gè)小時(shí)。經(jīng)過4個(gè)小時(shí)的烘干，香菇含水量已經(jīng)降至30%～40%。

第三段：提溫進(jìn)一步去除水分。到了烘干的中后期，隨著含水量的下降，香菇內(nèi)部水分越來越難往外走，提高溫度有利水分排出，切記不可用冷風(fēng)冷卻再加溫來增加水分蒸發(fā)出來。香菇在沒有完全干之前，溫差波動(dòng)不能過大，只能向上走，不然會(huì)影響色澤。溫度設(shè)置為上限65℃，下限60℃；相對(duì)濕度上限45%，下限35%；時(shí)間設(shè)置為3個(gè)小時(shí)。

第四段：再提溫烘干剩下的水分。烘干后期，香菇基本已經(jīng)干了，剩下的水分不多，但還沒達(dá)到工藝的要求，我們?cè)侔褱囟韧咸岣?，將溫度上限設(shè)置為70℃，下限65℃；時(shí)間設(shè)置為2個(gè)小時(shí)。