臘肉在高溫?zé)岜煤娓蓹C(jī)進(jìn)行高溫烘干的過(guò)程中不僅要除掉物料里面的水分，還要在外觀上保留物料的色、香、味、形等感官指標(biāo)，更要保證高溫烘干后的臘肉在今后的保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉。有句老話叫“臘味是7分制作，3分烘烤”。可見(jiàn)高溫烘干是臘肉在制作過(guò)程中非常重要的。 

  由于臘肉是由生肉制成的高脂肪食品，所以在烘干過(guò)程中必須保持低溫，盡量減少脂肪被氧化，以保證臘肉的保質(zhì)期較長(zhǎng)。同時(shí)，經(jīng)過(guò)充分腌制的臘肉吸收了大量的油、鹽、水分，這就要求在烘干過(guò)程中要保證相當(dāng)精準(zhǔn)的溫度和濕度，對(duì)烘干過(guò)程的要求高。

  臘味烘干傳統(tǒng)工藝： 
  1、  自然涼曬：選擇冬季的北風(fēng)天，把灌制好的臘肉掛在戶外的陽(yáng)光下曬干，以這種簡(jiǎn)單的方式利用太陽(yáng)能進(jìn)行干燥，日曬法干制的臘肉，由于受陽(yáng)光直接照射，有助于生物酶轉(zhuǎn)化作用，因而臘肉具有特殊的風(fēng)味，產(chǎn)品的色、香、味較好。但是日曬受天氣的影響很大，如受陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣，臘肉在干燥過(guò)程中易霉?fàn)€變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)是受到限制的。
  2、  燃煤烘干：就是把灌制好的臘肉經(jīng)陽(yáng)光下滴水吊曬后置于烘房中，烘房里設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐，用于加熱空氣，用鼓風(fēng)機(jī)將熱空氣送入干燥房，并以對(duì)流換熱方式使臘腸脫水干燥。用這種方法干燥臘肉，存在著產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長(zhǎng)（一般要72小時(shí)以上），能耗大，臘肉需經(jīng)過(guò)多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”，勞動(dòng)強(qiáng)度大，干燥過(guò)程的溫、濕度難以控制，臘肉質(zhì)量不穩(wěn)定等弊病！
  熱泵烘干機(jī)技術(shù)： 
  納克斯達(dá)熱泵烘干機(jī)利用逆卡諾原理，吸收空氣的熱量并將其轉(zhuǎn)移到房?jī)?nèi)，實(shí)現(xiàn)烘干房的溫度提高，配合相應(yīng)的設(shè)備實(shí)現(xiàn)物料的干燥。熱泵烘干機(jī)在烘干過(guò)程中沒(méi)有任何氣體排出不污染環(huán)境，利用空氣獲得熱量，非常省電，實(shí)現(xiàn)了自然烘干，不破壞臘肉的色澤、味道。是目前我國(guó)最好的臘肉烘干機(jī)。