我國是世界上最早種植香菇的國家，香菇素有“菇中皇后”之稱，深受人們的喜愛。新鮮香菇難以保存以及運輸，干香菇作為傳統(tǒng)的香菇加工品，既方便儲存運輸，又不會喪失香菇原有營養(yǎng)價值，并且香菇反季節(jié)銷售，更容易獲取高額利潤。

傳統(tǒng)的香菇干燥方法一般分為兩種，自然晾曬法與燃煤、燃柴干燥法。自然干燥法受天氣狀況影響大，如遇陰雨天容易發(fā)霉腐爛，且通過太陽曬干會發(fā)生干燥不均的現(xiàn)象；采用燃煤或者燃柴法進行干燥難以把握火候，無法保證香菇成品品質。因此香菇烘干工藝急需改進，熱泵烘干工藝雖然節(jié)能高效，但是由于是新型工藝，很多廠商無法穩(wěn)定操作，導致香菇烘干仍存在一些問題。

干制香菇的目的是利用加熱和通風減少香菇中的含水量，抑制香菇活性，從而達到長期儲存的目的。通常來說，在干制香菇之前要做好準備工作，在采摘香菇前一天不得澆水，在香菇四五成熟時便可采摘，采摘時間不能晚于香菇八成熟。采摘時對香菇品質也有要求，一般要選擇菌蓋尚未展開，邊緣內卷，菌褶自然伸開的無病變無畸形的香菇。采摘時不得碰菌體，用手指輕掐菌柄扭轉采摘，輕拿輕放，均勻散開擺在筐內，不得積壓過厚，否則會使香菇擠壓受損。香菇采摘之后還要進行分類，為后續(xù)工作做好準備。

將分類后的香菇裝盤之后，放在陽光下暴曬2-3小時，除掉部分水分。在進入烘干房之前，香菇擺盤也很重要，物料盤一般擺放8-10層，將大且厚的香菇放在上層，小且薄的香菇放在下層，每層間距控制在30厘米。

將香菇物料盤推進烘干房后準備烘干，烘干初期溫度不能過低，一般不能低于35攝氏度，后期將溫度逐漸調高。烘干香菇分為四個階段，第一階段將溫度升至35攝氏度，烘制1-4小時，將香菇含水量降為75%-80%，此時進氣孔和排氣孔要全部打開，之后每小時溫度上升1-2攝氏度，溫度升至40攝氏度開始第二階段；第二階段烘制4-5小時，溫度逐漸升為50攝氏度，將進氣孔和排氣孔關閉1/3，烘制3-4小時；當烘干進入第三階段時，香菇內水分開始減少，此階段要將溫度升高至50-55攝氏度之間，將進氣孔和排氣孔關閉1/2，干燥2-3小時；最后一階段將溫度調整為58-60攝氏度，干燥1-2小時，直至香菇含水量小于等于13%即可。

除了這四個烘干階段，細節(jié)問題也不能忽略。在溫度控制方面，絕對要避免溫度超過65攝氏度，溫度過高，會燒焦香菇。在升溫時，要緩慢升溫，如果溫度陡然升高，會使香菇菌蓋變形龜裂，失去原有的色香味以及營養(yǎng)價值。

由此可見，香菇烘干并不簡單，細節(jié)決定一切，稍有不慎就會滿盤皆輸。既然擁有了上等的烘干設備，就需要掌握烘干工藝，烘制品質優(yōu)良的香菇。