水果好吃營養(yǎng)，蔬菜新鮮健康，兩者富含維生素等營養(yǎng)物質，是人們生活中必不可少的物質。由于新鮮果蔬的保存時間較短，在常溫下放置太久易腐爛，而隨著技術的發(fā)展，也為了滿足人們的需求，便有了果蔬脆片的產(chǎn)生。

果蔬脆片的價值

果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的統(tǒng)稱，是以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的各類水果、蔬菜脆片。果蔬脆片加工領域中蘋果、芒果、草莓、火龍果、秋葵、土豆、紫薯、香菇等，都可加工成果蔬脆片。果蔬脆片不僅保持了原蔬菜水果的色、香、味，還有含有松脆的口感，富含多種維生素和礦物質，還具有攜帶方便、保質期長的特點。

果蔬脆片采用的真空技術，在食品干燥方面的應用原理很簡單，就是在負壓條件下，水分沸點的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度，并由于溫度的降低，使干燥過程對食品性狀改變不大。在真空低溫下油炸脫水，可避免真空高溫對果蔬營養(yǎng)成分的破壞。真空低溫油炸可防止食用油脂的變質，使果蔬細胞間隙擴大，具有良好膨化效果。

果蔬脆片加工工藝流程

據(jù)了解，真空技術在食品干燥上的應用起始于上世紀四十年代。1976年，日本學者Yamazaki、Tatsuo等公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術的開始。簡單來說，其產(chǎn)品仍屬于脫水果蔬制品的一種。

果蔬脆片的加工流程為：原料驗收→挑選、分級→整理、清洗→切片→殺青、冷卻→速凍→包裝→金屬探測→入庫冷藏→出庫→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫。

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果蔬脆片特性 

果蔬脆片從定義上來說是在真空狀態(tài)下低溫油炸出來的，這個低溫是相對于正常油炸溫度的低溫，而不是真正的低溫。

果蔬脆片作為一種油炸食品，對其包裝有一定的特殊要求，應該是避光、防潮、放置陰涼處，而有些人卻玩弄文字游戲，把其制作過程叫做真空低溫油浴，這改變不了其實油炸食品的本質，部分廠家將產(chǎn)品放在透明pet材質的瓶中銷售，本身就違背了產(chǎn)品特性，會導致產(chǎn)品貨架期短，容易褪色。

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果蔬脆片現(xiàn)狀及發(fā)展前景 

據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國大陸生產(chǎn)果蔬脆片的企業(yè)達50多家，其中有半數(shù)是引進合資企業(yè)，不少企業(yè)在引進技術中取得顯著效果，果蔬脆片產(chǎn)品的色澤、口感、保質期和包裝等方面上的指標已接近國外標準。果蔬脆片口感酥脆、風味各異、有益健康，老少皆宜，國家對農(nóng)產(chǎn)品深加工項目扶持力度也不斷加大。